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明仕怎么注册账号_竹筒饭、武汉豆皮、温州糯米饭、粢饭团……有糯米才有这些美食!

时间:2020-01-10 18:49:53| 查看: 1602|

摘要: 对于汉族来说,糯米可能只在一些特点场合出现。仅仅是在清晨,糯米已是姿态万千。江南人眼中,清晨的糯米是粢饭团的样子。▲ 温州糯米饭。温州糯米饭,也称“炊饭”,早已写入温州人的味觉基因。糯米是剧中豆皮的主要扮演者。南方的少数民族地区,糯米与竹子在此胜利会师,结果就是竹筒饭。台湾的筒仔米糕与竹筒饭异曲同工,只不过糯米被放置在瓷瓶、铁罐之中。

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明仕怎么注册账号,丨心甘情愿地做一个“糯”夫丨

- 风物君语 -

端午节快乐~

吃粽子没有?

风物君前两天带大家探索过

中国到底哪里的粽子最好吃?

今天

我们决定讲讲粽子“内心”的故事

跟大家一起看看

糯米到底是一种什么样的食材?

糯米善变。它常常以不同姿态,周旋于各种场合之中。端午节这几天,它是粽子,到了过年时它会变成八宝饭,元宵节它是元宵(汤圆党的朋友们,我没有忘记你们),清明节又成了青团。

这个黏糊糊的家伙,总能找到最合时宜的存在方式,强行蹭各大节日的热度。热闹过后,还藏身大街小巷,勾引着大江南北的吃货们。那么,糯米到底是一种什么样的神奇食材呢?

来自东方的神秘力量

食物在中国从来不是单纯的食物,它们背后有极强的文化含义。糯米也不例外。中国是最早栽培水稻的国度,因此种植糯稻也有悠久的历史。

▲ 收割后捆扎好的糯稻。

如今可考的关于糯米的最早记载在甲骨文之中。糯米在当时被称作“稌”(shǔ)。汉朝时,“稌”的名称演变成了“秫”(shǔ)。《氾胜之书》称“三月种秔稻,四月种秫稻”,将秔(jīng)稻与秫稻并列,可见它们是两种不同的作物。《古今注》记载“秫为黏稻是也”。可见古代这个字是指糯米的。“糯”字在汉朝的一些地区写作“稬”(nuò)。西晋之后才开始使用如今的写法,并逐渐流行起来。

如果你问一个学历史的人:糯米有何用途?他八成会很兴奋地告诉你:砌城墙,糊窗户!糯米在古代可是十分重要的粘合剂。明太祖在位时,大兴土木,修葺南京城墙,就使用石灰糯米浆涂抹城墙,以此增强城墙的稳固性。晚清的著名太监李莲英死了以后,就埋在一个“鸡蛋糯米坟”里面。蛋白拌石灰,糯米粥浇筑,不透水、不开裂。他盼望入土为安,不过还是在日后落了个被挖坟掘墓的下场。

▲ 南京城墙。图/视觉中国

传统上糯米不仅仅是给人吃的,也是给祖先和鬼神吃的。“糈(xǔ)用稌米”,这是《山海经》中的糯米。“糈”原意是经过人工挑选的精米,质量更好,所以要首先供奉祖先。《离骚》之中也有“巫咸将夕降兮,怀椒糈而要之”的句子,说明了早在两千多年前,糯米就是祭祀中不可或缺的祭品。

糯米的另一种文化含义,来自于酿酒。中国古代的酿造酒以糯米为主要原料。酒在中国文化中有复杂的文化意义,或抒怀、或消遣、或解忧,人们总是离不开酒。陶渊明在彭泽令任上时,想要把100亩田全部种上糯稻,用来酿酒,他的妻子却要求种粳稻,充作粮食,一番争执之后,只好各种一半。酒可是陶渊明生活中的重要部分,不知道他是否为此耿耿于怀。

▲ 浙江佛堂红曲糯米酒酒窖。摄影/张律堂

江南地区出产糯稻,自然也有酿酒的传统。苏轼有诗:“乌程霜稻袭人香,酿作春风霅(zhà)水光”。这“乌程霜稻”,便是产自湖州的芦黄糯。如果没有糯米,只怕苏轼“问青天”的时候,也不会那么尽兴。

对于汉族来说,糯米可能只在一些特点场合出现。但是侗族等少数民族的生活中,糯米是无处不在的。云南、贵州、广西等地,以及老挝、泰国等国,被学者们称作“糯稻文化圈”。

▲ 贵州糯稻稻田。

他们平时以糯米为主食,苗族人和侗族人还会把糯米作为腌制鱼、肉的配料。遇年节庆典则更加隆重:壮族在三月三制作五色糯米饭;傣族的泼水节一定少不了“泼水粑粑”;侗族在清明节蒸黄糯米饭,重阳节有重阳粑、重阳酒。

▲ 广西五色糯米饭。摄影/王凯

同样的,糯米也用来与神灵沟通。他们把最重要的食物献给神灵,祈求神灵保佑来年五谷丰登。侗族人就连盖新房也要在房梁上放一把糯谷,既是敬神,也是祈福。类似的习俗在南方很常见,这里面寄托着人们对生活最朴素的希望。毕竟,当年傣族人心目中最理想的生活是这样的:“糯米饭,咸鸭蛋,干黄鳝,二两小酒天天干”。

代表碳水化合物馋死你

不同地区对糯米有不同的文化解读,但是他们都有一个共同的思考:糯米怎么吃最好吃?

一抛出这个问题,我就嗅不到空气中的米香了,因为它被火药味完全掩盖。

这一点也不奇怪。中国太大了。仅仅是在清晨,糯米已是姿态万千。每个地方都以自己对糯米的驾驭方式为荣。

▲ 粢饭团。这种流行于江南地区的早餐,分咸甜两种,可以凭借喜好添加各种馅料。

江南人眼中,清晨的糯米是粢饭团的样子。熟透的糯米饭,在搅拌之下与空气充分接触,为卷捏做好最后的准备。等到一切就绪,诸如油条、榨菜、肉松、卤蛋这些帮手,就该出场了,内容物随心意而变,按压、卷拢之间,本就团结的糯米,变得更加紧实而富有嚼劲。在他们眼中,糯米该与江南一样,淡妆浓抹总相宜。

▲ 温州糯米饭。

温州人觉得糯米该为即将开始的忙碌,开一个浓墨重彩的头。温州糯米饭,也称“炊饭”,早已写入温州人的味觉基因。同样是早餐吃糯米这道题,油条碎和肉汤,亦或者白糖,才是最完美的选择。不管是甜党或咸党,每个温州人心中都有自己的标准答案。

▲ 武汉豆皮。

另一边的武汉人,要跳出来反对了。他们认为糯米应该变成豆皮,就像鲤鱼应该跃过龙门,这是崇高的理想,不容质疑。太阳一冒头,武汉的街头就开始上演一出名为“过早”的大型实景戏。糯米是剧中豆皮的主要扮演者。锅中翻转的豆皮,有极其丰富的内容,但它们永远被糯米团团围住。

晨雾散去之后,糯米也完全苏醒,准备大展身手。

▲ 竹筒饭。

南方的少数民族地区,糯米与竹子在此胜利会师,结果就是竹筒饭。中空的竹子是天然的炊具,糯米或单独、或与各种配料一起放入竹筒之中,再放在火上炙烤,高温炊熟糯米,同时把竹子的清香逼入糯米之中。

▲ 筒仔米糕。

台湾的筒仔米糕与竹筒饭异曲同工,只不过糯米被放置在瓷瓶、铁罐之中。香菇、红葱头、肉片等等材料与糯米饭共同炒制,再入容器中蒸。各种材料的香气融为一体,浓郁,但是没有过分的油腻感。

▲ 荷叶蒸糯米排骨。

除了做主食,糯米鸡、糯米肠、糯米丸子、糯米排骨,糯米全方位地展示着它在烹饪界和动物油脂的通力合作。

▲ 糖不甩。

做小吃零嘴,糯米也有特殊的天分。不管是糯米糍,还是糖不甩,软糯q弹的口感征服无数吃客。酒酿更是绝佳的选择,加入汤圆再好不过,集甜与糯之大成。中国人偏爱通过烹饪技法的转化,使食材呈现与自然性质截然相反的口感。糯米的变身结果,便是江米条的香脆。

▲ 江米条。

吃其然,也要吃其所以然

细究起来,糯米讨喜的独特口感来自于淀粉含量的不同。糯米内几乎全部为支链淀粉,而大米主要为直链淀粉构成,支链淀粉含量仅占三成左右。同样由单糖组成,支链淀粉是紧密的树枝型结构,而直链淀粉真的就是一条直链。

虽然糯米与大米有很大区别,但糯米确确实实是大米的一种。大米按照国家标准分为粳米、籼米、粳糯米、籼糯米,根据质量的优劣,还可再细分为一、二、三等。肉眼观察下,糯米与普通大米的区别在于大米更剔透,而糯米更白。同样的,糯米也有紫黑色的品种。糯米的特殊性在于它是人类有意识驯化稻米,以得到特殊的香味与口感的成果。

▲ 紫糯米。

除了糯米本身的性状,糯稻分布范围也是影响它江湖地位的重要原因。南稻北麦,是中国农作物分布最基础的特点之一。糯稻无疑在南方更加常见。一百年前,浙江省就已经培育出超过130个糯稻品种。在广西、贵州的乡下,一个村子里就流行几十个不同品种的糯稻。中国人可谓是种稻种到了极致。

▲ 稻田养鱼可以在收获粮食的同时获得蛋白质来源,一举两得。

最了解糯稻的当属云贵地区的居民。这一带多山地,耕地有限,所以人们大多开辟梯田进行耕作。糯稻生长期长,非常适合稻-鸭-鱼、稻-鱼的生产方式,可以充分利用有限的土地。而且糯米营养丰富,能迅速补充体力,更扛饿,所以糯稻霸占了大山里的餐桌。

▲ 遵义糯米饭。摄影/朱锐

贵州是中国“糯米文化圈”的核心地带,黔东南地区自古以来“食惟糯稻”。中国的种质资源库里,来自贵州的糯米品种就有1700多个。贵州“天无三日晴,地无三里平”,而糯稻耐湿,易于适应高山温差变化,与贵州的自然条件完美契合。贵州的一些糯稻品种,可以在背阴的山坡上茁壮成长,甚至也不需要施肥,随便圈一块地就能活,也难怪贵州人喜欢它。糯米在贵州占尽天时地利人和,顺理成章地占据主食圈c位,甚至还和辣椒联手,化身莽海椒,酸辣诱人,一起征服无数张挑剔的嘴。

以及,风物君马上要在遵义汇川搞个大新闻,你们可以先搬个小板凳等着

在留言区告诉风物君

你最爱的糯米美食是什么?

文丨伊森

图编 | geethan

参考资料丨林蒲田《糯米古今谈》

李增高《我国历史上的糯稻》

严奇岩《论贵州在我国糯稻栽培圈中的历史地位》

杨筑慧《糯:一个研究中国南方民族历史与文化的视角》

杨富巍、张秉坚、潘昌初、曾余瑶《糯米灰浆》

谢黎虹、陈能、段彬伍《糯稻品名考》

未标注图片源自网络

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